正宗广东烧鹅做法

步骤 1

仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

步骤 2

用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

步骤 3

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

步骤 4

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

步骤 5

取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时。

步骤 6

将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

正宗广东烧鹅做法的小贴士

1.应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。宰净，去毛千万不要破皮，去翼去掌，去掌不要过鹅漆盖，从近肛门处下刀4厘米去杂，洗净内腔，用适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱。用鹅尾针或竹签把刀口穿严。用气筒将气孔插入鹅皮层之间，打气把鹅身表皮吹鼓，用开水均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色（不宜时间过长，别出油），均匀涂抹上皮水，用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。

2.调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3.打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4.刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5.挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

6.为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

7.也可以用烤箱，把烤箱预热，用木条或竹子条垫在烤盘上（否则底下会被烤成碳），小火先把鹅身烤干爽一点，拿出来晾凉，再入烤箱150-210度，烤至皮成红褐色即可（拿勺子一压鹅皮，皮可以复原）。